隔水炖排骨一般要炖2到3个小时，具体分两个阶段，先大火炖1小时，再转小火慢炖1到2小时。这样排骨才能酥烂入味，汤也清甜。要是用砂锅的话，水量要没过排骨两指宽，用普通锅的话得多放点水。收汁前半小时记得开盖，不然汤会太浓。

为什么得这么炖呢？首先食材水量比例在1:1.5到1:2之间，这样水分足够让排骨慢慢吸收味道。温度保持在85到95度之间，这样既能保证肉质不散，又能让胶原蛋白充分溶解。实验数据显示，超过3小时会导致肉质变柴，而低于1.5小时则排骨不软。比如用肋排测试，2小时炖出的肉能轻松用筷子戳穿，汤里杂质也基本沉降。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但传统隔水炖的汤会更清亮。记得中途别频繁开盖，否则火候就散了。