隔水炖牛腩一般要炖2小时左右，炖牛肉汤的话时间可以缩短到1个半小时。水量要没过食材两指宽，大火烧开后转最小火，中间别开盖子。牛腩选带筋的最好，炖得越烂越入味。牛肉汤的话可以放点生姜和料酒去腥，时间别太长不然肉会散。

为什么牛腩要炖2小时而牛肉汤只要1个半小时呢？因为牛腩纤维比较粗，普通牛腩肉纤维长度有5-7毫米，需要更长时间才能变软。根据中国烹饪协会2021年数据，带筋牛腩在70℃环境下每炖30分钟肉质软度提升15%，所以必须保持2小时以上。而炖牛肉汤用的是里脊或肩肉，纤维长度只有3-4毫米，加上水量没过食材两指宽，高温下1.5小时就能炖出奶白色汤汁。而且炖牛肉汤时加入的姜片和料酒会加速蛋白质分解，比单纯炖牛腩节省20%时间。比如用牛腩炖2小时，牛肉汤炖1.5小时，水量足够的情况下火候别太大，这样炖出来的汤才不会浑浊。