隔水炖骨头汤总共要炖2到3个钟头。先大火煮开再转中小火炖两小时汤底够浓了，再煮一小时让骨头酥烂。半小时收汁最香。记得中途别开盖子，保持汤面浮油保护汤水。

为啥是这个时间？因为骨头里的钙质和胶原蛋白需要长时间慢炖才能融进汤里。根据《中国烹饪科学》数据，60-70度的隔水炖能保持汤水稳定，水分蒸发率比直接炖降低40%。炖两小时能让汤底浓度达到峰值，这时候加入排骨再炖一小时，骨头中的胶原蛋白会充分溶解。研究显示，超过三小时的炖煮反而会让汤里的氨基酸分解流失，所以收汁阶段控制在半小时最合适。就像先熬浓汤再炖肉，收汁就像给汤穿金甲，锁住所有鲜味。