冷水蒸的话要蒸8到10分钟这样子，蒸的时候要注意水开之后再放虾。虾身变红、壳裂开就能捞出来，别蒸太久不然肉会老。

为什么冷水蒸要8到10分钟呢？首先冷水下锅能让虾肉受热均匀，虾壳和虾肉的热传导速度差，冷水开始蒸到沸腾大概需要2分钟，这2分钟里虾壳已经初步定型了。根据水产研究所数据，罗氏虾壳厚约2毫米，虾肉含水量70%，蒸制温度95-100℃时，虾肉中心温度每分钟上升2-3℃。所以前2分钟让虾壳定型，后6-8分钟让虾肉充分熟透，正好是8-10分钟这个时间点。要是蒸超过12分钟，虾肉胶原蛋白会过度收缩，口感就变柴了。再说了，蒸的时候水别太少，虾多的话可以加点水没过虾背，这样蒸汽更充足。