隔水蒸排骨要蒸够1到2小时才烂得透心，水开后再放排骨上蒸，下面垫着米饭吸收水分。筷子能戳穿肉皮就行，排骨厚薄不同得调整时间。米饭垫着能保持松软，蒸完倒扣在盘子里更香。

为啥得这么蒸呢？排骨纤维长得久蒸才能烂，像猪肋排每厘米纤维有50根左右，得用蒸汽慢慢分解。数据说每蒸15分钟纤维缩短5毫米，1.5厘米厚的排骨要蒸45分钟才能变软。水开后再蒸能保持90℃以上温度，比直接大火快20%。米饭垫着能吸收排骨渗出的水分，蒸出来的饭粒更油润。要是排骨没烂透就吃，纤维硬得像柴，得再蒸半小时才好嚼。