隔水蒸糯米要个把钟头，具体看糯米量，大火烧开后12到15分钟就行，水别干掉。糯米得提前泡够水，泡的时间越久越软糯，蒸的时候水开后再计时，中途别开盖子，不然蒸汽散了就蒸不熟。

为啥是这个时间呢？糯米吸水得慢慢来，数据说普通糯米吸水率60%，蒸12分钟水分渗透到位，火候没调好就多蒸几分钟，少蒸就夹生。隔水蒸主要是靠蒸汽循环，水烧开后温度稳定在100度左右，这样糯米才能均匀受热。有个老手艺说“水开蒸，火候慢”，要是用高压锅的话时间能缩短一半，但传统方法得这么耗时间才够味。上次试过少蒸3分钟，饭就硬邦邦的，多蒸5分钟就成糍粑了，所以得掐着表看。