做甜酒酿一般要等18到24小时发酵完。刚煮好的糯米饭要摊开晾到30度左右再装进大碗，表面撒点酒曲粉或者酒酿曲，盖保鲜膜放阴凉处。有的朋友可能问为啥要等这么久呢？因为酒曲里的酵母菌要慢慢把糖分转化成酒精和二氧化碳，温度高了容易烧坏酒味，低了又发酵太慢。

为啥是这个时间？根据《家庭酿酒手册》说，常温下酒曲活性最强时段是18到24小时，这时候糖分转化率能达到75%以上。实验数据显示，20度环境每过2小时发酵程度增加8%-12%。我试过用25度加速发酵，结果12小时就出酒了，但酒精度只有0.5度，不够香醇。要是用15度低温发酵，得等36小时，但酒体会更清甜。所以选中间温度最合适，既要保证发酵速度，又不能让温度太高。记得中途别开盖，否则氧气多了会让酒酸变苦。