煮鸡脚要冷水下锅先焯5分钟去腥，再转中小火炖煮40到50分钟。这样鸡脚才会软糯入味，酸辣汁水均匀包裹每根骨头。要是时间太肉会硬得咬不动，超过一小时肉质容易散开。

为啥是这个时间呢？鸡脚的胶原蛋白含量比普通鸡肉高两倍多，得用足够时间分解。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，鸡脚纤维直径约0.3毫米，需要40分钟以上高温才能软化。焯水5分钟主要是去除血水和腥味，要是超过8分钟就会把表皮煮烂。炖煮时保持水面刚没过鸡脚，每20分钟翻动一次，这样受热更均匀。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟足够，但传统砂锅得多加10分钟让味道入味。记住收汁时要不停搅拌，不然容易糊锅。