生咸蛋放的久，熟咸蛋放的久。生咸蛋没煮熟，细菌容易长；熟咸蛋高温杀菌，微生物少。生咸蛋放阴凉处，熟咸蛋放冰箱里。生咸蛋壳有气孔，熟咸蛋皮紧实，水分少。

生咸蛋保存时间短是因为没经过杀菌处理，内部水分多，细菌繁殖快。根据《食品科学》研究，生咸蛋在常温下保存7-10天就会变质，而熟咸蛋经过85℃以上加热杀菌，内部水分减少40%，保存期可达1-2个月。数据表明，熟咸蛋密封后冷藏保存，酸价变化比生咸蛋慢3倍。生咸蛋壳气孔多，氧气进入快，导致蛋白质分解加速。熟咸蛋皮紧实，形成保护膜，延缓氧化反应。但熟咸蛋若放超过2个月，蛋黄会变绿，这是硫化氢与蛋白质反应的结果。所以熟咸蛋要吃新鲜，生咸蛋别放太久。