重庆人吃海带要配鸭肉卤的才够味儿。先买回泡发好的海带，鸭肉得选老母鸭斩块，冷水下锅加料酒焯出血沫。卤料筒里装着八角桂皮香叶这些料，放冰糖炒出糖色再倒鸭肉翻炒。把海带倒进去一起卤半小时，出锅前撒点白芝麻，咸香带点回甜味儿。现在很多卤味店都改用高压锅了，煮得更快更入味。

为啥是这个做法呢？重庆卤味协会前年数据说，海带类产品销量年增长37%，其中鸭肉海带组合占四成。传统卤法用陶坛慢煨，现在改高压锅能省两小时。比如卤半小时和之前三小时区别大，但白芝麻撒少了就吃不出重庆味。还有个细节是鸭肉得先炒糖色，这样海带才不会吸太多油。上次去解放碑那家老店，老板说他们卤料配比是八角3颗桂皮2块，香叶5片，跟别家差一倍料量，难怪海带泡发后吸得饱卤汁。现在很多外卖店改用电磁炉了，火候掌握不好容易糊锅底。