生汆丸子淀粉得放得合适，肉馅和淀粉比例通常是1:5到1:8。肉多淀粉少丸子容易散，淀粉多肉少口感发硬。一般用200克肉配20克淀粉，搅拌时加些水让肉馅更嫩。煮的时候水开下锅，丸子浮起来再煮三分钟捞出来，汤里放点盐和葱花提味。

为啥是这个比例？根据《中国烹饪学》数据，淀粉在丸子中的作用是包裹肉馅和形成保护膜。肉馅含水量高时，淀粉比例需增加到1:5才能锁住水分，比如200克猪肉配20克淀粉，搅拌后肉馅含水量控制在65%左右。实验发现，淀粉超过1:4时丸子煮后明显变硬，而低于1:6容易散开。煮的时间也关键，水开下锅三分钟足够定型，超过五分钟淀粉会过度吸水变硬。就像老厨子说的"肉要三成粉，水要二成汤"，这比例能让丸子外皮Q弹内里多汁。