生煎加水主要是为了防止焦糊，水多会变软，水少会硬。一般每份面团放20-30克水，加水时像挤牙签那样慢慢加，看到面团能成团又不粘手就行。加水多的话煎出来的皮会软塌塌的，加水少的话底部容易发硬。

生煎加水这个量是专业厨师总结出来的经验。根据《中餐烹饪手册》数据，生煎面团的含水量控制在30-40%最合适，换算成每100克面粉加30克水刚好。水太多面团会变得像橡皮泥那样黏手，煎的时候容易破皮，水太少的话面团会像石头一样硬。就像早上刚和好的面团要醒发15分钟，这时候水分能均匀分布，煎的时候底部才会形成金黄酥脆的脆壳。要是突然加太多水，面团里的气泡会撑破，煎出来的皮就软趴趴的。专业师傅还会用手指沾水测试，水珠能滚圆不散开才是标准。要是水加多了补救，可以撒点小苏打中和，但最多只能加5克，否则面团会发酸。就像做包子要捏褶子，生煎加水也是门手艺活，多放一勺都讲究时辰和火候。