雪燕隔水炖要炖1到2个小时，中间要加水。水放少了会烧干，放太多会炖不烂。先泡发好的雪燕放碗里，加水没过食材两指高，水开之后转小火慢炖。中途掀开盖子看看水量，不够就加开水，加太多就倒掉些。

雪燕的纤维结构比较硬，需要长时间高温才能分解变软。根据《中国药膳学》数据，银耳（雪燕）炖煮1.5小时后多糖溶出量达到峰值，这时候纤维基本软化。隔水炖温度稳定在80-100度之间，中途加水能保持水量，避免局部过热烧焦。泡发4小时的雪燕，加水没过碗沿，炖1小时后水量会减少1/3，这时候需要补开水。要是放太多水，热量散失快，炖出来的口感会像果冻一样硬邦邦的。