肉皮冻比例3:7最香，肉用肥瘦3:7切丁，皮冻要熬足4小时，煎时先煎底再盖盖。肉丁加葱姜水搅上劲，皮冻切小方块拌进去，撒点盐提鲜。

为啥是这个比例呢？皮冻3份配肉7份是经过老店验证的，皮冻太多会发硬，肉太少不鲜嫩。熬皮冻得用猪皮和清水1:2，小火慢炖4小时才能出胶，数据说这样弹性最好。肥瘦3:7的肉丁煎出油多不柴，葱姜水比清水多20%能保水。煎的时候先煎底定型再盖盖，皮冻受热均匀才不会爆汁。老店师傅说这样做的生煎皮脆肉嫩，汁水能挂住筷子不滴落。