雪耳要煲一个钟头到两样钟才够烂呢。水不够的话时间要延长，火太大容易焦底。传统食谱说雪耳含水量高，得慢慢煮出胶质。煮到用筷子能戳穿就算好了。

雪耳本身胶质多但纤维硬，得靠长时间高温分解。根据《粤菜烹饪学》数据，泡发后雪耳含水量约95%，需持续加热1.5-2小时才能软化。水开后再转中小火，每20分钟搅拌一次防止粘锅。有些老广用高压锅，15分钟就能出胶，但普通砂锅得延长到2小时。煮到汤色透明、耳片卷边，胶质都熬出来了。要是时间不够，雪耳会像橡皮一样咬不动。天气热的话放凉后胶质会凝固，第二天再加热又变粘稠了。