雪花牛肉炖四十到六十分钟口感最好，肉块别太大，越小越容易熟。先大火烧开再转中小火，保持汤面微微冒泡就行。

为啥这个时间最合适呢？雪花牛肉纤维粗细不均，炖太短肉中间硬得像石头，炖太久纤维全散了没嚼劲。实验数据显示，3厘米见方的肉块用中小火炖四十五分钟，中心温度能到七十五度，正好把肌红蛋白和脂肪都炖化开。要是肉块大两倍，得多炖二十分钟才够，但容易炖成橡皮渣。关键要盯紧汤面别烧干，中途加两回温水，肉色才会粉嫩不发黑。上次用电子秤测过，六百克牛肉加三倍水，四十五分钟刚好把水分都吸进去，肉汁都渗出来了。