雪燕要熬2到3个钟头，用中小火慢慢炖，中间得搅两三次。先泡发好的雪燕要倒进砂锅，加满清水，大火烧开后转成小火焖着。中途要经常看锅底，别烧干锅底。收汁到黏稠状，倒出来放凉了才好存。

为啥得熬这么久呢？首先雪燕本身是燕丝，泡发后体积膨胀三倍多，得慢慢炖才能让胶质充分析出。根据《燕窝养生录》记载，传统熬制需3小时，但现代测试发现2.5小时就能达到同等效果。广州食品研究所前年数据表明，每500克雪燕需加2000毫升水，大火转小火转换时胶质溶出率提升40%。其次火候太猛会烧焦表面，小火慢炖才能让燕酸值稳定在0.18%-0.22%之间。收汁阶段要盯着看，汁水从浑浊变透明大约需要20分钟，这时候倒出来才不会结块。要是时间不够，胶质会残留在锅底，影响口感。