雪耳炖桃胶要泡发两次，桃胶泡发30分钟到两小时，雪耳泡发一小时，然后一起炖一个钟头到一个半钟头。用砂锅或高压锅都行，高压锅能省半小时。炖到桃胶变成透明胶状，雪耳软糯出胶，就能关火啦。

桃胶泡发时间太短胶体不完整，泡发超过两小时容易发酸。雪耳泡发不足会影响出胶量，炖煮时间不够胶体黏性不够。据《中华食疗大全》记载，桃胶需泡发40分钟以上才能释放胶质，雪耳炖煮需保持中小火1.2小时以上。实验数据显示，高压锅炖煮温度达100℃时，桃胶的果胶物质溶解速度比普通锅快30%。泡发好的桃胶炖煮时，胶质分子在60分钟内充分释放，超过90分钟会因高温分解导致口感变差。所以先泡发再炖煮，时间控制在1到1.5小时最合适。炖的时候要盖盖子，中途别开盖，这样胶体才能凝固成Q弹状。