生牛肚煮的话每斤大概能出六两熟牛肚，这个比例跟牛肚的纤维结构有关。牛肚本身含有大量水分，煮的时候水分会蒸发，所以重量变轻。比如买二斤生牛肚，煮完大概剩下一斤二两熟牛肚。有人可能会问为啥不是对半减，因为牛肚煮的时候不仅水分流失，还有部分蛋白质会收缩，所以实际减少更多。

为啥生牛肚煮一斤出六两熟呢？首先牛肚纤维像网状结构，里面存着很多水分和空气。根据《中国烹饪百科全书》数据，新鲜牛肚含水量高达85%-90%，煮后水分蒸发到70%左右。比如二斤生牛肚（2000克）煮完，水分减少约600克，剩下1400克熟牛肚。另外煮的时间温度也很重要，大火快煮会流失更多水分，小火慢煮能保留些水分。还有牛肚部位不同，肚尖和肚皮水分含量差5%-8%，所以不同部位实际率也会波动。比如肚尖可能三斤出两斤半，肚皮可能三斤出二斤二两。