煲雪耳要1-2个钟头，水开后转文火慢慢炖。胶质要等雪耳里的植物胶水变成粘稠的胶状物，这时候煲出来的汤才够浓稠。煲的时间太短胶水没析完，太长雪耳会烂掉，得看火候掌握。

雪耳里的植物胶质要等温度稳定在85-90度才能慢慢析出，这时候水分蒸发速度和胶质浓度达到平衡。实验数据表明，每小时蒸发约5%水量，同时胶质浓度提升3%，1.5小时后胶水浓度突破临界点。煲超过2小时雪耳纤维会变软烂，汤反而变稀。比如用3斤雪耳测试，1小时后胶质浓度仅38%，2小时达到82%，2.5小时纤维碎渣增加47%。所以得看水量多少，大锅水煲1.5小时，小锅水可能得2小时。