雪里蕻烫两到三分钟就行，烫完要马上凉水泡三分钟。烫太久菜会变黄，凉水泡能保住颜色和脆感。

为什么得这么烫呢？雪里蕻里草酸多，烫两分钟能去掉七成草酸，凉水里泡三分钟能让细胞壁回缩，菜才不会软塌塌的。根据《中国蔬菜烹饪大全》数据，草酸含量从烫前的2.3%降到烫后的0.6%，泡完脆度比不泡的高40%。烫完不泡的话，高温会让菜里的酶把叶绿素分解光，颜色就暗淡了。要是泡完再炒，菜梗和菜叶的口感才分得开，菜梗更硬菜叶更嫩。要是直接炒的话，菜梗和菜叶都煮成一团，咬不动还容易糊锅底。所以烫完必须得凉水泡，就像给菜做个“冷敷”，让细胞保持弹性。要是泡的时间太短，可能还带着点生味；泡太长的话，菜就蔫了，炒出来黏糊糊的。