雪鱼要蒸得入味又嫩滑，一般得用8到12分钟。如果鱼块比较厚实，就多蒸2分钟；要是薄一点的鱼片，7分半钟差不多。关键得看着鱼眼，眼珠要是完全凹陷了，说明已经熟透了。蒸的时候记得盖紧锅盖，水开后再放进去，这样鱼肉才不会散。

为啥得这么蒸呢？雪鱼的鱼肉本身脂肪含量高，蒸的时间太短容易夹生，太长就会变柴。根据中国水产研究所的数据，鱼肉中心温度要达到75℃才能确保安全，这时候蛋白质刚好凝固又保持弹性。比如1厘米厚的鱼块，每分钟升温约3℃，所以8分钟正好让内外均匀受热。有个小技巧，蒸的时候在盘底垫几片筷子，既能架空让蒸汽流通，又能防止鱼肉粘锅。要是鱼太大块，可以划几刀，这样受热更均匀，省时还入味。记得关火后焖2分钟再开盖，这样余热能继续杀菌，同时保持嫩度。