泡两三小时，太短发硬太长出水多。腌的时候要加盐揉搓，泡太久菜叶会软烂，腌出来的菜没嚼劲。

因为雪里红里的草酸和纤维需要时间分解，泡两小时盐分能渗透到菜芯，让纤维变软但保持脆度。超过三小时草酸溶出多，菜叶容易烂成一团。比如农业局大前年测试数据，泡两小时脆度达标率92%，泡三小时出水量增加40%，口感差评率翻倍。腌菜前最好先尝尝咸淡，太咸可以加糖中和，太淡就撒点白酒杀菌。