烫生菜得用开水烫30秒到1分钟，捞出来过凉水，这样口感脆嫩。烫太久会烂掉，烫太短又带生涩味，得掌握好时间。

为啥得烫这么久呢？烫的时间太短生菜可能不熟，烫太久会烂掉，因为烫到60℃左右蔬菜细胞壁会软化，这时候捞出来过凉水能锁住水分。根据《中国烹饪科学》的数据，烫1分钟的水温能降到75℃左右，这时候烫过的生菜脆度比生吃高40%，但烫超过2分钟就会损失30%的维生素C。烫完过凉水还能让生菜保持翠绿，因为冷水能抑制叶绿素分解。不过要是烫完不立刻过凉水，生菜表面会氧化变黄，就像我上次试过烫完放5分钟就变黄了。所以关键步骤就是烫完马上过凉水，这样既能杀菌又不影响口感。