雪里红腌馅得等够时辰，先拿盐揉搓压出水分，晒干再腌，总共要十来天。头三天盐腌压出水，晒三天半至五天，再腌两天入味，总共十三四天最保险。

为啥得这么整呢？雪里红里含草酸和水分，盐腌能逼出涩水，晒干让菜梗变脆，二次腌制让味道钻进纤维里。数据说盐腌不足一天菜梗发黏，晒不够三天水分压不净，二次腌少于一宿味道不透。老手都按这步走，像杭州王师傅家腌的，晒足四天再腌，馅子包饺子脆生生的。要是赶时间晒不透，腌出来的馅子像泡水的白菜，口感全差。