青椒炒牛肉的牛肉炒四到五分钟就熟透啦，青椒炒两到三分钟保持脆嫩。焯水能去血沫但不用必须的，牛肉用淀粉抓匀腌十五分钟更嫩。

为啥这么讲究呢？牛肉纤维粗得像麻绳，炒太久会老得咬不动，比如牛里脊纤维长度三厘米左右，四分钟正好断生。焯水的话得水开下锅煮两分钟，但会丢掉牛肉里三十克左右的蛋白质，比如每百克牛肉焯水后蛋白质只剩六十五克。不焯水的话用热油滑锅，牛肉下锅“滋啦”一声就变色，青椒在半分钟下锅，这样青椒的维生素C损失少一半，脆生生的口感才对。要是先炒牛肉再炒青椒，青椒容易炒软掉，合在一起翻炒半分钟就完事。不过要是牛肉没腌够，或者火候太大，就全完蛋啦，得注意别炒糊锅底。