生蚝不带壳蒸三到五分钟就熟透，大火快蒸。时间别超五分钴，否则肉会老。火候太大容易巴锅底，太小蒸不熟。蒸的时候记得盖盖子，让蒸汽循环把肉逼熟。

为啥要蒸三到五分钟？因为生蚝壳能锁住蒸气，壳内温度比直接蒸高2到3度。根据水产研究所数据，生蚝肉里的蛋白质从液态到固态需要45℃以上持续加热，大火蒸时壳内温度能稳定在50℃左右。带壳蒸比去壳多锁住30%水分，所以时间比白灼少1分钴。不过如果生蚝特别新鲜，个头小的话，两分半钴就能熟透。蒸太久肉会变硬，像煮鸡蛋一样硬邦邦的。