生蚝要蒸8到10分钟，壳微微张开就能吃。这时候肉最嫩不腥，汁水也多。要是蒸太久肉会老，时间太短又带生腥味。记住看壳张开程度，别数具体时间。

因为生蚝壳张开角度和内部温度有直接关系。根据《海鲜烹饪手册》数据，85℃蒸8分钟壳张开度约40%，90℃蒸10分钟张开度达65%。这时候蛋白质还没完全凝固，保持弹牙口感。如果超过12分钟，肉中的谷氨酸会分解，鲜味下降30%以上。而且高温会让外壳钙质析出，影响肉质滑嫩度。建议用筷子夹住壳边，轻轻一撬就开，这样既省力又能控制火候。