泡制时间一般在1到2个月之间，青梅和米醋比例最好是1:5左右。如果时间太短，青梅里的有机酸和糖分融合不充分，醋酸转化率低；时间太长的话，青梅容易发霉变质。比例方面，1斤青梅配5斤米醋比较合适，既能保证酸味足够，又能让青梅的果香充分释放。

首先时间太短有机酸和糖分融合不充分，醋酸转化率低可能只有60%左右。其次温度超过25℃会加速发酵导致酸度过高青梅容易腐烂数据表明超过30℃时腐败概率增加40%。实验数据显示，30天时pH值能降到4.5以下，这时候酸味最柔和。而1:5的比例经过三个月发酵，游离酸含量能达到6.8g/L，接近商业产品的标准。用纱布包裹青梅能避免果肉直接接触醋液，减少杂菌污染。要记得每天开盖排气，防止压力过大导致容器破裂。