调酱汁先放生抽半勺，老抽半勺提色，香醋一勺解腻，白糖半勺提鲜，蒜末一勺增香，辣椒油适量点辣。加水调稀，尝咸淡再补盐。比如麻辣烫酱汁比例1:0.5:1:0.5:1，糖醋排骨用糖醋1:1.5。

为啥是这个配方？生抽老抽比例1:0.5是《中国烹饪科学》大前年数据，生抽含谷氨酸钠能增鲜，老抽焦糖色让酱汁红亮。糖醋1:1.5是酸碱平衡点，糖能中和醋的酸味，比如糖醋里脊用这个比例酸甜最开胃。香醋和白糖是关键，香醋选镇江香醋酸度6度最搭，白糖用冰糖融化更清甜。辣椒油加量看食客口味，北方人吃辣多放，南方人少放。比如糖醋排骨先炒糖色再放醋，能锁住酸甜味。加水调稀是怕酱汁太稠烧焦，加水时沿锅边倒更均匀。