生鱼用醋泡得越久腥味越淡，但别泡太久。一般泡30分钟到1小时，酸味能穿透鱼皮把腥味冲淡，鱼肉还保持鲜嫩。要是泡超过1小时，醋酸浓度太高，鱼肉里的蛋白质会变硬，口感变差，还可能让鱼肉发苦。

为啥是这个时间？醋酸浓度每分钟都在变化，泡30分钟时pH值降到4.5左右，这时候细菌繁殖被压住，腥味物质分解完。但泡到1小时后，pH值继续降到3.8，鱼肉中的谷氨酸会与醋酸反应，产生酸味物质。根据《食品科学》2021年数据，醋泡超过90分钟，鱼肉中游离氨基酸损失率达37%，口感明显变差。而且醋酸浓度太高，鱼肉里的钙质会提前析出，吃起来像砂纸一样扎嘴。所以泡到1小时刚好平衡去腥和口感，超过时间就划不来了。