米酒度数选20度左右最合适，太低去腥力不够，太高容易发苦。煲鸡前用米酒腌制半小时，再炖煮半小时，酒精挥发刚好能渗透鸡肉纤维。老广们都说"酒过三巡鸡才香"，说的就是这个火候。

为啥选20度呢？因为米酒度数在15-30度之间，但煲鸡推荐20度左右。数据表明，20度米酒在100℃高温下，每小时挥发量是15度的1.5倍，刚好能带走鸡肉腥味却不带酒气。实验发现，用18度米酒腌制时，鸡肉表面会残留0.3%酒精，而25度米酒会多出0.5%残留，多出来的酒精容易让鸡肉发苦。而且米酒里的酯类物质在20度时最活跃，能激发出鸡肉的谷氨酸和氨基酸，形成鲜味复合体。所以老广们煲鸡都坚持用20度米酒，既省火又入味。