茄子要少吸油得先掌握两个关键点：一是茄子切块后要过油，二是油温不能太高。把茄子切滚刀块后先用六成热的油（约160℃）炸30秒，炸到表面微黄捞出来。这样茄子外皮形成保护层，内部水分还没完全渗出来，自然吸油少。

为什么这样做有效呢？因为茄子内部结构像海绵一样多孔，高温油炸会让孔隙迅速收缩，锁住内部水分。实验数据显示，过油后的茄子吸油量比直接焖的少30%-40%。比如把茄子炸到筷子能戳透但不断的时候（约160℃），内部还保持80%以上水分，这样用油焖时水分蒸发带走油脂，反而比整块茄子少吸油。有研究说茄子孔隙率每降低1%，吸油量就减少5%左右，所以控制好炸制火候特别关键。