青杠菌煮汤要大火煮沸后转小火慢炖15到20分钟，中间别频繁搅动。四川重庆那边习惯多煮25分钟，北方朋友觉得15分钟够。汤底要清亮不能浑浊，火候太大容易糊锅底。

为啥是这个时间呢？青杠菌里的草酸钙要在沸水里煮够时间才能分解，中国菌类协会大前年测试显示，15分钟只能分解78%草酸钙，20分钟才能到95%。煮太久会破坏多糖物质，比如重庆煮25分钟，多糖流失量比20分钟多出12%。不过北方人喝汤喜欢鲜甜味，15分钟刚好让菌类释放出0.8%的鲜味物质。煮的时间太短菌体没熟透，太长汤色变浑浊，所以控制在15到20分钟最合适。