青椒肉丝的肉要炒3到5分钟，青椒不用焯水直接下锅。肉丝切得薄薄的像纸片一样，热锅冷油滑散后加点生抽老抽，翻炒到变色就行。青椒保持脆嫩口感，焯水会流失维生素，炒的时候加点糖提鲜，勾薄芡让菜更入味。

为什么这样炒呢？肉丝太厚会老得像橡皮，3分钟足够让蛋白质变性变嫩。实验数据显示（中国烹饪协会大前年报告），焯水会使青椒维生素C损失达40%，直接炒能保留更多营养。热锅冷油能让肉丝快速定型，避免粘锅。糖分在高温下和青椒发生美拉德反应，这是专业厨师说的"黄金焦糖色"原理。但普通家庭用中火就行，大火容易把肉丝炒碎。记得肉丝腌的时候加点淀粉，像给肉穿件盔甲，这样炒出来更滑嫩。勾芡别太多，太多会像浆糊糊糊的。