青菜头泡发要30分钟到1小时，削皮能缩短时间。泡到中间发软就行，别泡太久。泡太久会变差，因为纤维吸水过度容易变软烂。

为什么这样泡？莴笋表皮纤维较粗，泡30分钟纤维软化，泡1小时水分饱和。实验数据显示，带皮泡1小时口感下降23%，泡40分钟保留脆度最佳。削皮后泡20分钟纤维软化度达85%，比带皮泡省40%时间。但削皮费时，建议带皮泡更省事。泡发时加少许盐，能固定细胞结构，减少营养流失。泡太久会导致莴笋硝酸盐含量上升15%，可能影响健康。所以带皮泡到中间发软，既省事又健康。