和面得用高筋面粉加水和盐，面粉得占七成，水和盐加起来占三成。水和面粉比例是二比一，盐的话得抓把，揉够时间再醒着。揉面得用手掌压、擀、摔，反复三遍以上，盖布醒半小时到一小时。

为啥这么和面呢？高筋面粉蛋白质含量高，粘性足才能拉出长面，兰州拉面馆用的都是55%以上蛋白质的面粉，比普通面粉多出15%左右（中国食品报大前年数据）。水和盐配比是二比一，水少一点才能保证面团弹性，盐能锁住水分，防止面发黏。醒面的原理是让面团里的淀粉和蛋白质充分结合，醒够时间后拉伸力能提升30%以上（西北食品科学研究所实验数据）。揉面摔打三遍以上，能破坏面筋结构，让面更筋道，不硬不软。要是水太多揉不够，面会发黏；盐太少醒不透，拉面容易断。