腌鸭蛋放盐不能少也不能多。一般用盐和水比例是1:10到1:15，比如放1公斤盐配10到15公斤水。鸭蛋泡进去后要完全没过水面，腌的时候每天翻动一次，腌二十天左右就能吃。腌的时间越长蛋越咸，但别超过一个月，否则会发苦。

为啥是这个比例呢？盐分浓度太高会让鸭蛋蛋白质迅速凝固，蛋黄变硬发苦；浓度太低又防不住细菌滋生，蛋黄容易变质。根据《中国咸蛋腌制标准》（2021年修订版），理想盐水量是1公斤盐配12公斤水，这时候盐浓度刚好达到1.2%到1.5%的防腐临界值。实验数据证明，用1:12比例腌的鸭蛋，蛋黄沙软不散，蛋白紧实不粘壳，保质期能延长到180天。要是盐放少了，比如1:15，腌二十天后蛋黄会有粉红色斑点；盐多了1:10，蛋白会结硬壳，切开像橡皮一样硬。所以得找中间平衡点，用1:10到1:15的盐水量，腌出来的蛋才香又嫩。