青膏蟹要蒸8到10分钟才能熟透，料酒煮的时间可以和蒸的时间一起算。别煮太久，否则蟹肉会老得像橡皮筋。蒸的时候要开大火，水开后再放蟹，这样能保证蟹壳变红、蟹黄流出来。煮的时候加点姜片和葱段，料酒要没过蟹身，收汁到浓稠就行。

为啥是这个时间呢？蟹肉里的蛋白质要在85度以上才能凝固，普通锅具大火蒸8分钟刚好达到这个温度。实验数据表明，蒸超过10分钟蟹肉会流失30%的水分，肉质变硬。料酒煮的时间其实和蒸差不多，因为高温会让酒精快速挥发，所以不用额外多煮。蟹壳变红是关键，如果壳还是青的，说明没熟透。蟹黄凝固需要更长时间，所以收汁时要盯着点，不然会苦得像中药。有老厨师说，蒸蟹时水开后再放蟹，能避免蟹壳裂开，这个技巧很实用。