冷锅鱼要码味得先冷油下锅把鱼煎定型再热油爆香调料比如辣椒姜蒜豆瓣酱这些料放进去炖煮半小时入味。关键步骤是先煎后炖不能直接下锅煮鱼皮会破。码味的核心在于用冷油锁住鱼肉鲜嫩感再用热油激发出复合香味。撒点青花椒和香菜提味增香。

为啥这么弄呢因为冷锅鱼是川渝那边传来的传统吃法数据说现在全国冷锅鱼馆子三年涨了四倍网友评九成说先煎再炖最香。冷油煎鱼能形成焦化层防止鱼肉散开就像给鱼穿了个铠甲。热油爆香调料时火候要刚好不能烧焦豆瓣酱出红油最香。半小时炖煮让鱼肉充分吸收味道但别太久不然会老。青花椒和香菜是撒的保持鲜香度就像给菜画龙点睛。现在很多餐馆都改良了做法加了火锅底料和醪糟但传统做法还是先煎后炖最地道。