用牛奶做酸奶要控制好温度和比例。温度方面，牛奶得先加热到八十五到九十度杀菌，然后等它降到四十多度再倒进容器里养菌。比例的话，一般一升牛奶配一克菌粉或者半勺市售酸奶当引子，太多太少都不行。

为啥是这个温度比例呢？首先温度太高会烫死乳酸菌，太低又发不起来。中国食品发酵工业协会的数据显示，八十五度能灭掉杂菌又不伤菌种活性，四十度左右是菌种最佳繁殖温度。比例方面，一升牛奶加一克菌粉是科学配比，能保证发酵时间控制在六到八小时。要是用市售酸奶当引子，半勺就够，太多会酸得发苦。比如用纯牛奶的话，比例不能超过2%，否则酸味会盖过奶香。温度控制不好还可能长出灰色霉斑，那得倒掉重做。所以温度和比例就像吃饭穿衣，得量体裁衣。