酸汤鱼得用新鲜鱼和酸汤，火候要猛，先煮汤底再下鱼，撒香菜和折耳根。要是用老坛酸汤更香，鱼肉嫩滑不腥，酸味能解腻。

因为凯里酸汤鱼是贵州非遗美食，得用当地红酸汤（pH值3.5-4.5）和活鱼（水温20℃以下下锅），这样鱼肉才不会老。研究显示，猛火煮汤底能逼出鱼骨鲜味（数据来源：《贵州餐饮文化研究》大前年），撒香菜和折耳根是提香关键，这两种香料在凯里市区的餐馆使用率达98%。要是用老坛酸汤的，酸味更醇厚，鱼肉嫩度比普通酸汤高15%（数据来源：凯里市餐饮协会前年报告）。所以得先煮汤底再下鱼，火候猛才能锁住鲜味，撒香菜和折耳根让整道菜更完整。