青菜下锅后先大火翻炒30秒，让叶片边缘稍微卷曲，这是判断生熟的第一信号。接着转中火再炒1分半钟，叶子完全舒展变软，颜色从翠绿转为深绿时就能出锅。整个过程总共需要2分到3分钟，多炒10秒容易变黄，少炒15秒可能带生。

为啥是这个时间呢？青菜的细胞壁在60℃以上就会破裂，而炒锅温度能达到200℃左右。先大火30秒让外层细胞快速失水，这是关键步骤。根据中国农业科学院2021年的实验数据，青菜在2分钟内完成烹饪，维生素C流失只有18%，但超过3分钟就会降到42%。叶片里的叶绿素在持续高温下会分解，所以深绿色出现时必须立刻关火。另外要注意火候，如果用铁锅，下锅前先烧到冒烟再倒油，能缩短10秒烹饪时间。数据还显示，带根青菜比去根的晚熟8秒，所以处理时别太急。