焯水1-2分钟就捞出来，过冷水能保持翠绿和口感嫩。焯水太长会变黄软烂，冷水一冲颜色就回来了。比如菜心焯水超过2分钟，维生素C就少掉30%，冷水过完还能保留85%的色泽。

因为青菜里的叶绿素遇热会分解，焯水时间超过1分30秒就会开始氧化变黄。这时候用冷水冲，能快速收缩菜叶细胞壁，锁住叶绿素。就像研究说的，焯水后立即过冷水，颜色保持率比不过的要高40%。比如油菜焯水1分钟捞出来，过冷水再炒，颜色和口感跟现摘的差不多。要是焯水2分钟还不过冷水，炒出来就会发黄，口感像煮过的。所以正确步骤是：水开下菜烫1-2分钟，捞出来马上按头按尾冲冷水，这样菜叶脆生生的，颜色也透亮。