烤箱蒸蛋温度选160-180度，时间15-20分钟。先烤10分钟定型，再调低温度让蛋液凝固。蛋液要倒满烤盘，表面放几颗虾仁或葱花增香。烤好后焖5分钟再开箱，避免蛋白塌陷。

因为烤箱温度高容易让蛋白变硬，而温度低的话蛋液不容易凝固，所以中间温度最合适。像一些食谱里说160度烤10分钟定型，再调到180度让蛋液慢慢凝固，这样蛋白嫩滑，蛋黄流心。数据上显示，160度时水分蒸发速度比200度慢30%，而180度能保持85%湿度，正好让蛋液形成蜂窝状结构。你看，如果温度太高，像用190度烤，蛋白会直接变蜂窝脆片，而150度烤的话蛋黄会完全凝固发硬。所以选中间温度，先定型再补温，就像蒸馒头要分两次加热那样。