先大火蒸8分钟，关火后开盖再蒸2分钟，这样蟹肉鲜嫩不老。蒸的时候要铺竹篦子，蟹肚朝上放，水开后再计时。别蒸太久，否则蟹黄会变硬。

为啥是这个时间？蟹壳变红时温度刚好到85℃，这时候蟹肉里的蛋白质还没完全凝固。水产研究所测试过，蒸8分钟蟹肉中心温度达82℃，再开盖蒸2分钟让蟹壳完全变红，这时候蟹黄和蟹肉都熟透了。要是蒸超过10分钟，蟹壳里的钙质会渗进肉里，口感就变柴了。记得蒸的时候别盖太紧，蒸汽才能均匀流通。有人试过蒸12分钟，结果蟹壳裂开还带腥味，所以时间别超10分钟。