青菜煮超过10分钟会失去30%维生素C，建议3-5分钟最营养。煮太久会流失矿物质，比如钙和铁，而且容易产生亚硝酸盐。焯水2分钟损失15%，快炒保留最好。

因为高温会让青菜中的水溶性维生素快速蒸发，比如每分钟流失2%。中国农业科学院实验显示，煮5分钟维生素C保留率92%，煮10分钟只剩65%。矿物质在高温下会随水流失，比如钙每分钟减少1.5%。长时间煮会让青菜纤维变软烂，口感变差。比如菠菜煮8分钟比煮3分钟少2.3克铁元素。所以先焯水2分钟去草酸，再快炒不超过5分钟，这样营养最多。记住，青菜带点生脆口感才最健康，煮太久就不好吃了。