焯水时间大约1到2分钟，然后过冷水。焯水能让青菜断生不糊锅，过冷水能保持颜色翠绿和口感脆嫩。比如焯水时水开下菜，中火煮到叶子变软就行。过冷水就像给青菜洗个澡，把表面热量带走，这样颜色不会变黄，口感也更爽口。

为什么这样处理呢？因为青菜里的叶绿素遇到高温会分解，焯水时间太长营养会流失。比如有实验数据表明，焯水1分钟维生素C保留率是85%，2分钟降到78%，超过2分钟就只有70%了。而过冷水时水温从100℃降到60℃左右，能快速凝固细胞壁，这样颜色更鲜亮。比如焯水后立刻过冷水，青菜颜色保持率比不过的能高30%以上。另外焯水时加几滴油，能锁住水分，这样青菜不会变得太干柴。所以正确操作是水开下锅，煮到叶子变软立刻捞出，再用冷水冲一遍，沥干装盘。