青菜要炒3到5分钟最合适，火候要够大，锅底不能有水，这样断生就行。

因为，这样，蔬菜细胞里的水分和营养才不会全蒸发掉。农业研究说，青菜在3分钟内营养保留率超90%，超过5分钟就掉到80%以下了。比如上海农科院大前年测试过，3分钟炒的青菜维生素C损失才5%，5分钟就涨到15%。要是锅里有水，得多炒1分钟能让菜更熟透，但火候不够的话，菜会变黄发蔫。所以记住三步走：大火爆锅、快速下菜、看颜色变深绿就关火。要是菜帮子还硬，就多炒30秒，但别超过4分钟。