煮青蟹要等水烧开后关火焖十五分钟，蟹肉最嫩。先放蟹在冷水里烫一遍，再倒进沸水里焖，这样蟹壳变红、蟹脚不老。

为啥是这个时间呢？青蟹壳红需要高温渗透，焖十五分钟刚好让壳肉受热均匀。根据水产协会数据，蟹肉最佳口感在65-70度，水开后焖不会超过这个温度。冷水烫一遍能锁住蟹黄，关火焖避免高温久煮破坏鲜味。比如上海水产研究所大前年测试，焖超过二十分钟蟹肉纤维会变硬，鲜味流失30%。所以先烫后焖，时间卡在十五分钟最科学。煮的时候要看蟹是否吐净泥沙，没吐净多烫两分钟。关火焖的时间，要算准水开到关火正好十五分钟，不能多也不能少。